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酶解奶油在食品行业的应用!

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酶解奶油.png

香精香料被广泛用于食品添加剂、化妆品、饲料等方面其需求量也逐年呈大幅度增加趋势。根据BBC Research公司发布的全球香精香料市场报告预测2011年将达78亿美元。世界各国所用的香精香料也有差距美国的食用香料种类约为2000 余种,欧盟的食用香料大约有 3000 余种,中国批准使用的食用香料大约有1500多种。随着人们生活质量的提高,消费者要求天然香料的愿望日益增加并希望获得品质和性能更好的香料产品。香精香料在食品工业中是占比非常重要的一环。

食品工业的一个重要方面是为食品或饮料改变风味和增色。而这就需要一种元素“酶”,酶在改善食品的品质和风味方面大有用处。风味物质占世界添加剂市场的10%~15%,占市场价值的25%左右。有些风味物质是用有机化学方法合成的,但是越来越多的风味物质是用生物法合成的。风味酶的发现和应用,在食品风味的再现、强化和改变方面有广阔的应用前景。凡是影响食品风味的酶都称为风味酶。例如,用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品,可使这些食品增强奶油的风味。

随着生活水平的不断提高,人们对饮食的绿色天然与健康越来越重视,因此天然酶解奶味香精倍受消费者的青睐。酶水解法制备奶味香精是以奶油、牛奶等为主要原料,通过脂肪酶的作用将乳脂肪分解,从而得到增强150200倍的乳香原料。

目前对于奶油酶解产物的评价方法,大多还是以感官评定为主,虽然有文献中测定过水解率,酸价等参数,但是并没有明确的定义酸价与酶解物香气之间的关系。本文通过测定酶解奶油实验中单因素和正交试验的酸价,结合相应产物香气的感官评定结果,进而统计归纳出了酶解奶油产物的酸价与其香气的相关性。本结果将会很好的指导奶油酶解的工业化生产,保障了酶解奶油产品的稳定性与一致性。

酶解奶油的相关优势及作用:

1. 天然口感增强剂,具有天然乳脂香气,对于增加产品的乳香、奶香具有良好的作用

2. 除了具有天然的乳脂香气外对于产品的口感饱和度、润滑度均起到较好的效果

3.在人造奶油及人造油脂生产中,添加少量本品到棕榈油等植物油中,可达到或接近鲜奶油的滑爽口感和纯正自然的风味,减少高档油脂用量。