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酶解奶油在食品行业的应用! 二维码
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香精香料被广泛用于食品添加剂、化妆品、饲料等方面,其需求量也逐年呈大幅度增加趋势。根据BBC Research公司发布的全球香精香料市场报告预测,2011年将达78亿美元。世界各国所用的香精香料也有差距,美国的食用香料种类约为2000 余种,欧盟的食用香料大约有 3000 余种,中国批准使用的食用香料大约有1500多种。随着人们生活质量的提高,消费者要求天然香料的愿望日益增加,并希望获得品质和性能更好的香料产品。香精香料在食品工业中是占比非常重要的一环。 食品工业的一个重要方面是为食品或饮料改变风味和增色。而这就需要一种元素“酶”,酶在改善食品的品质和风味方面大有用处。风味物质占世界添加剂市场的10%~15%,占市场价值的25%左右。有些风味物质是用有机化学方法合成的,但是越来越多的风味物质是用生物法合成的。风味酶的发现和应用,在食品风味的再现、强化和改变方面有广阔的应用前景。凡是影响食品风味的酶都称为风味酶。例如,用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品,可使这些食品增强奶油的风味。 随着生活水平的不断提高,人们对饮食的绿色天然与健康越来越重视,因此天然酶解奶味香精倍受消费者的青睐。酶水解法制备奶味香精是以奶油、牛奶等为主要原料,通过脂肪酶的作用将乳脂肪分解,从而得到增强150~200倍的乳香原料。 目前对于奶油酶解产物的评价方法,大多还是以感官评定为主,虽然有文献中测定过水解率,酸价等参数,但是并没有明确的定义酸价与酶解物香气之间的关系。本文通过测定酶解奶油实验中单因素和正交试验的酸价,结合相应产物香气的感官评定结果,进而统计归纳出了酶解奶油产物的酸价与其香气的相关性。本结果将会很好的指导奶油酶解的工业化生产,保障了酶解奶油产品的稳定性与一致性。 酶解奶油的相关优势及作用: 1. 天然口感增强剂,具有天然乳脂香气,对于增加产品的乳香、奶香具有良好的作用 2. 除了具有天然的乳脂香气外对于产品的口感饱和度、润滑度均起到较好的效果 3.在人造奶油及人造油脂生产中,添加少量本品到棕榈油等植物油中,可达到或接近鲜奶油的滑爽口感和纯正自然的风味,减少高档油脂用量。 |